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猪脚饭的深圳40年,看潮好味如何实现连锁突围!

40年前,南方边陲的小渔村成为了深圳经济特区,自从有了特区,这里便有了潮汕人,随着潮汕人的迁徙,他们也将独属于潮汕人的传统美食-隆江猪脚饭,带到了深圳。40年来,猪脚饭在深圳遍地开花,成为了深圳知名度最高,大众最喜爱的美食。在深圳,俗称有加不完的班,吃不完的猪脚饭,据企查查数据显示,截止2023年7月份,我国注册关键词为“猪脚饭”在营业与注册中的企业,共有 23314个相关结果,从今年年初到现在,全国新增注册猪脚饭品类企业,也达到2000多家,然而在深圳,猪脚饭更是遍地开花,据大众点评数据显示,在深圳搜索“隆江猪脚饭”关键词,约有4.5万个结果,隆江猪脚饭,已然是万千打工人日常吃饭最优先的选择之一。猪脚饭这个有着一千多年历史的品类,正在以不可思议的速度,迅速蔓延到广东其他城市乃至全国。

但是,在有着巨大群众基础的猪脚饭,当前也面临着“有品类,无品牌”的尴尬现状,多年以来,猪脚饭总是伴随着廉价低档、不卫生、苍蝇馆子、夫妻店这些贬义词走到了今天,近几年,也有不少品牌,如:闽南猪脚饭、超级猪脚饭、擂椒猪脚饭也纷纷参与其中,希望能做成猪脚饭品类的标杆,但在挑剔的深圳人面前,纷纷遭遇挫折,特别受疫情影响陆续关店。抛开客观疫情因素不谈,猪脚饭品牌连锁化为什么如此难做?如何在保证品质的前提下做到标准化可复制?成为了摆在众多创业者和投资者面前的最大问题!

古往今来、不乏有逆势而上者,一家名为潮好味的品牌,反而在疫情期间萌芽,在众多餐饮品牌不断关店的情况下,陆续开店,一年间竟然开出20家连锁店,而且保持着100%的门店盈利战绩,卖爆全城,那么,潮好味为什么还发展得如此之快?他究竟是怎么做到的?

食材 食材 还是食材

首先,一碗高品质的猪脚饭,最重要的因素是什么?潮好味金奖猪脚饭联合创始人兼CEO袁源的回答是:高品质食材+大厨配方,所以在品牌创立之前,袁源就在食材方面,投入了最大的心力,通过走访调研十余家猪脚供应商,不断测试猪脚肥瘦度、出成率、出品品质,经过上百次的实验,最终在众多猪脚供应商里面,选择了壹号土猪为主要原材料,并达成了长期战略合作,壹号土猪作为广东名企,他们的土猪都是养够300天,区别于吃饲料长大的圈养猪,这种土猪吃番薯叶、玉米等土饲料长大,且拥有户外散养时间,生长周期更长,肉质Q弹吃起来更为糯口留香,非常符合潮好味的选材标准,在猪脚供应上,每日凌晨屠宰,即刻配送到潮好味中央厨房,以达到潮好味当天现卤,新鲜送达门店的高标准要求,这么做的目的,只为让客户吃到一碗最鲜最香的猪脚饭。

十下隆江寻配方  不达目的不开张

其次,在卤制配方上面,袁源与研发团队,更是十余次去到惠来县隆江镇,去寻找名厨和最地道的猪脚饭配方,因为他深信,没有顶级的配方,再好的食材也卤不出上等的猪脚。通过多处走访,从早到晚,不断去品尝猪脚兴、猪脚许以及当地最出名的老字号猪脚店,每天一日三餐都是猪脚饭,一轮考察下来,研发团队每个人都能胖个五六斤,通过几十上百次的试吃与研究比较,最终猪脚名厨方培强的独家秘方,在整个比拼中脱颖而出,方培强三代专做猪脚饭,他传承了正宗隆江猪脚的卤制技艺,并且不断创新配方,使味型上区别于传统夫妻店,卤制出的猪脚具有鲜、香、糯、弹的特点,从而征服了团队的味蕾,同时他也顺理成章的加入了潮好味,成为了研发中心猪脚事业部总监。

除此之外,在大米选择上,研发部盲测几十款大米,严选获得GB/T19266认证的真“五常大米”,每一粒米饭均产自33000亩五常大米核心产区,做出来的米饭米粒饱满、富有光泽、香味扑鼻。

攻克行业技术壁垒  大锅卤出小锅锅气

在做好了一碗真正高品质的猪脚饭之后,新的问题又来了,那就是既要维持高品质的口感,同时又要具备可复制性,如何从传统夫妻店模式走向品牌连锁化经营?成为摆在潮好味面前的新难题。潮好味发现,自己的竞争对手,都是从牺牲品质的角度达成可连锁化。首先潮好味认为,没有了品质,其他的一切都将不复存在,如果以牺牲品质来换取品牌的快速扩张,这是不可接受的。其次,猪脚卤制为什么一旦大批量生产,就会丢失品质?根据了解,传统夫妻店多以小锅卤制,每日现买猪脚,当天卤制当天售卖,这种情况下产量只能满足单店运营,而且极度考验卤制师傅的水平,无法做到标准化,且不可复制,是不能达成连锁化经营标准的。为此,潮好味成立专项小组,死磕这个行业痛点,日以继夜的研发了独特的大锅卤制方法,建立标准化的卤制流程,从小锅到大锅,而且也保留了小锅的锅气,效率和产量也提高了20倍,一个专业的卤制师傅,就能供应最少20家以上门店的猪脚出品,在不损失品质的同时,实现可连锁化!

短短一年发展时间内,潮好味已经拿下了深圳猪脚饭回头率榜第一名,十余家门店几乎都能成为所在商圈的快餐打卡人气榜冠军。据了解,目前已有多家投资机构想投潮好味,也有非常多创业者、甚至顾客都想加盟潮好味,但都被纷纷拒绝,在当下所有人都想“快”的环境下,在融资与加盟扩张的事情上,潮好味却反其道而行,体现出了一种“慢”的态度,在笔者看来,这种慢,正是一种认真做好产品品质,不断打磨,追求极致去满足顾客的需求,踏踏实实做好经营,不骄不躁的精神,我想,正是这种精神,让潮好味成为了猪脚饭赛道的一匹黑马。